Nos fromages fermiers
De nos brebis aux fromages…
Nos brebis, mettent bas à la descente d’estive. Nous les sortons ensuite tous les jours et nous les rentrons en bergerie tous les soirs. La traite a lieu tous les matins.
la fabrication
Nous transformons le lait tous les 2 jours. Nous fabriquons des tommes au lait cru de brebis qui vont doucement s’affiner dans notre cave naturelle en pierre. Le petit lait restant est re-travaillé pour devenir de la brousse.
la tomme
C’est un fromage de type pâte pressée non cuite, au lait cru. Sa pâte de couleur blanche compte des notes aromatiques allant du fruit sec au miel.
la brousse
Elle est issue de la recuite du petit lait, elle est donc faite après la fabrication du fromage. C’est un fromage frais caillé, pauvre en matière grasse, qui n’est produit qu’en période de transformation.
2022 – Concours national de la tomme des Pyrénées au lait cru
Castillon en Couerans (Ariège)
Lors de cette 16 ème édition du concours, 61 fromages ont été proposés par 54 producteurs fermiers. L’ensemble des départements Pyrénées étaient représentés. Maud et Pascal Fauville, crémiers fromagers de Belgique, ont présidé un jury diversifié de 45 membres.
notre gamme
Avec le lait nous fabriquons sur la ferme,
de la brousse et des tommes de brebis au lait cru.
la tommette
1kg à 1,200 kg
Ø12 cm et 8 cm de hauteur
La boule
1,7 kg à 2 kg
Ø17 cm et 9 cm de hauteur
la tomme
4,2 kg a 4,5 kg
Ø23 cm et 10 cm de hauteur
la brousse
200 gr ou 400 gr
Tarifs 2024 à télécharger
Tommette de brebis 1kg à 1,200 kg
Boule de brebis 1,7 kg à 2kg
Tomme de brebis 4,2 à 4,5 kg
Brousse de brebis 200gr ou 400 gr
La transformation
La fabrication de nos tommes de brebis repose sur 5 grandes étapes nécessitant un savoir faire et un soin particulier.
Ces étapes et notamment l’ affinage permettent au fromage de développer l’ensemble de ses arômes et de son caractère.
Les étapes de fabrication
Étape 1 – Le caillage
Le caillage du lait est un principe de base de la fabrication du fromage. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé.
Étape 2 – Le travail du caillé
Le caillé est ensuite tranché, puis brassé en cuve pour séparer les grains de caillé. Les grains ainsi obtenus sont par la suite rassemblés en cuve avant d’être transférés dans des moules.
Étape 3 – L’égouttage et le pressage
Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait. Les fromages mis en moules sont alors mis sous presse durant quelques heures.
Les étapes d'affinage
Étape 4 – Le salage
Le salage joue un rôle très important dans : la formation de la croûte, la révélation des arômes et la conservation du fromage. Les fromages sont alors immergés dans un bain d’eau saturé en sel (saumure) durant 6h pour les plus petits et jusqu’à 24h pour les plus gros.
Étape 5 – L’affinage
Finalement les fromages sont placés en phase de maturation, dans notre cave naturelle en pierre. Les conditions, température et hygrométrie, sont déterminantes pour la qualité du produit fini.C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive. Durant l’affinage nous lavons et nous retournons régulièrement les tommes et nous laissons faire le temps.
Nos brebis
La transformation
Affinage en cave naturelle
Manech tête noire
La Manech tête noire est une brebis laitière originaire du Pays basque, principalement connue pour le fromage AOC d’ossau-iraty. C’est une brebis rustique, bien adaptée au système transhumant comme le nôtre et qui nous donne un lait de qualité pour nos fromages.